凍結的速度對面粉質量的影響
冷凍的面團技術是目前國際上比較常用的新型技術，根據這個新型的技術研發(fā)的面團拉伸儀也得到了廣泛的應用，它主要是利用食品的冷凍原理來對面粉進行處理的，將處理好的半成品放在冷凍中進行儲藏，為以后的不備之需。在國外主要是用來制造面包，而在國內使用的就比較廣泛了，冷凍面粉的技術也就成了一種新的趨勢，在面包以及面點行業(yè)得到了快速的發(fā)展。在凍藏和冷鏈運輸過程中，由于溫度的波動，冷凍面團易發(fā)生老化，水分散失，表面出現裂紋，甚至產生表皮脫落等現象，從而導致品質變差。
目前國內外學者通過多種途徑對面團品質進行改善研究， 如在工藝上進行預發(fā)酵、快速發(fā)酵等;添加品質改良劑，如酶制劑、乳化劑、親水膠體等，這些措施使面團的品質得到了很大的改善。面團中水是主要成分之一，水的結晶固化會引起面團的不均勻收縮，使其內部產生不同的應力，這可能是導致其品質變化的原因。面團品質穩(wěn)定的重要前提是水分在其內部的合理分布。凍結速率對面團品質起著很重要的作用，在快速冷凍條件下，可限制大冰晶形成，利于水分的分布，面筋網絡遭到破壞程度較小。
失水率
不同處理條件對失水率有顯著的影響。 冷凍過程的失水率，是由于蛋白冷凍變性造成氫鍵、疏水鍵和離子鍵等鍵合力被破壞，蛋白質立體構象發(fā)生變化，從而導致水分在面筋網絡結構間隙做不定向運動，使得對水的束縛能力減弱，造成冷凍過程水分的散失。另外，產品表面溫度、冷凍室空氣溫度形成水蒸汽壓差，冰晶升華，也造成面團失水。在一定范圍內，隨著面團凍結速率的降低，失水率逐漸增大。
拉伸性差異
不同凍結條件對面團拉伸力有明顯的差別，且差異性顯著。拉伸性主要表現在面筋網絡之間的結合能力。面團在凍結過程中，冰晶的形成導致面筋網絡結構被破壞。隨著凍結速率的減慢，拉伸力逐漸減小。凍結速率高，水分在淀粉和面筋網絡附近迅速凍結成冰，產生的冰晶較小，對面筋網絡的機械破壞程度較低。而慢速冷凍組，由于降溫速率慢，水分有足夠的時間通過粉質結構，凍結成為吉布斯自由能較小的大冰晶結構，所以拉伸力減小。
硬度、彈性、內聚性和回復性與面團結構穩(wěn)定性、水分含量密切相關。咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小，在數值上等于硬度、內聚性和彈性三者的乘積，其影響因素較多。不同處理面團的硬度、彈性、內聚性和回復性間存在顯著性差異，各處理的咀嚼性差異不顯著。
當凍結速率較大時，冷卻速率比冰晶體生長速度快，使得晶核位置被激活，水分子沒有足夠時間轉移就被降至冰點，造成穩(wěn)定的晶核數量多，水分子僅能分散地結合到大量的晶核上面，因而速凍形成數量多且體積小的冰晶體。當凍結速率較慢時，由于降到冰點溫度以下的時間很長，水分子開始形成的晶核不穩(wěn)定，容易為其它水分子的熱運動所分散，結果形成不穩(wěn)定的晶核較少；同時由于降溫時間長，大量的水分子有足夠的時間位移并集中到少量有限的晶核上，使晶核不斷增大，形成較大的冰晶體。各處理后孔隙大小隨凍結速率的降低而增大。
通過對冷凍面團拉伸力、 失水率和質構 TPA（硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性）的測定，面團內部冰晶大小及分布的分析， 發(fā)現凍結速率較快時形成的冰晶數量較多，分布也均勻，對面團面
筋網絡破壞程度低，且凍結過程失水率較低；硬度、彈性、內聚性和回復性間存在顯著性差異，對品質產生一定的影響。 提高凍結速率，對降低凍裂率，改善速凍面米食品品質具有重要的意義。中國糧油儀器網 http://www.tjspmx.com.cn/
