如何從感觀鑒別米、面、油及制品質(zhì)量等級(jí)
來(lái)源： 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2007-08-24 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】糧食及制品質(zhì)量感官鑒別方法，主要是依靠人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等來(lái)鑒別糧食及制品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬（稠）度，并以此判定質(zhì)量等級(jí)。它不僅能觀察糧食及制品宏觀變化，還可以察覺(jué)質(zhì)量的微觀變化，是人們?cè)谶x購(gòu)時(shí)，簡(jiǎn)便、易行、快速、準(zhǔn)確的鑒別和挑選方法。
大米的感觀鑒別：主要是從色澤、外觀、氣味和滋味四方面。
優(yōu)質(zhì)大米：色澤乳白，明亮；大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)，粒面光滑，完整，少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）和腹白（米粒中白色不透明的斑塊），無(wú)蟲(chóng)蝕斑米粒，不含雜質(zhì)；具有正常的香氣味；味佳，微甜，無(wú)異味。
次質(zhì)大米：米粒大小不均，豐滿(mǎn)度差，粒面發(fā)毛，較多碎米、爆腰和腹白，有蟲(chóng)蝕斑米粒，含有一定比例的雜質(zhì)和帶殼谷粒。
劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉，組織疏松；有霉味、酸敗味或其它不良滋味。此米不得供人食用。
面粉的感觀鑒別：主要是從色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四方面。
優(yōu)質(zhì)面粉：呈白色或微黃色；沒(méi)有麩星等雜質(zhì)，用手捏無(wú)粗粒感；具有正常的香氣味；可口，淡而微甜，無(wú)異味。
次質(zhì)面粉：色暗淡；有一定量的麩星或其它雜質(zhì)，手捏有粗粒感。
劣質(zhì)面粉：呈灰白或深黃，發(fā)暗，色澤不均；易成團(tuán)、結(jié)塊；有苦味、酸味及其它不良滋味。
植物油的感觀鑒別：主要是從色澤、油體、氣味三方面。
優(yōu)質(zhì)植物油：色淡鮮亮，清澈透明；無(wú)或少有雜質(zhì)和沉淀物；具有原料的固有香味及滋味，無(wú)任何異味。
劣質(zhì)植物油：色深暗淡，混濁；有懸浮物及沉淀物；有霉味、焦味、哈喇味、酸敗味等不良滋味。
糧食復(fù)制品感觀鑒別：簡(jiǎn)便方法是：看、聞、嘗。
看：應(yīng)具有該食品色澤、形態(tài)和特征，無(wú)潮解變質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)斑無(wú)霉斑；包裝袋完整無(wú)損傷，清潔干凈，無(wú)污穢；應(yīng)選保持期內(nèi)食品。
聞：應(yīng)具有該食品的特有氣味，無(wú)霉味、哈喇味、酸敗味等不良?xì)馕丁?/DIV>
嘗：應(yīng)具有該食品的滋味，不能有油污味、苦澀味等異味。
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